GESCHICHTE
Wenn wir die Hypothese akzeptieren, dass die Entstehung von Nahrungspasta sozusagen "spontan und zufällig" war, als der primitive Mensch während der eneolithischen Periode die Landwirtschaft entdeckte und alles, was damit zusammenhängt, wie den Anbau und die Lagerung von Getreide, dann waren die folgenden Schritte von historischen Zeiten bis heute, wenn nicht zufällig, Meilensteine, die einem Küchengenie zuzuschreiben sind, dessen Namen wir nie erfahren werden.
Wie auch immer, wenn wir nicht unbedingt von Pasta selbst, dann doch von etwas sehr Ähnlichem sprechen, gibt es bereits in den frühesten uns überlieferten schriftlichen Zeugnissen Erwähnungen in den Werken lateinischer Autoren. Der Dichter Quinto Orazio Flacco, geboren in Venosa an der Grenze zwischen Apulien und Lucanien im Jahr 65 v. Chr., beschreibt in seinem ersten Buch der Satiren das Vergnügen, nach Hause zurückzukehren, um eine Suppe aus Kichererbsen, Lauch und Lasagne zu genießen. Er verwendet für die Lasagne den Begriff "laganum", abgeleitet vom Griechischen, was einer Frittelle, Pizza oder flach gebackenen oder gebratenen Teig entspricht, sicherlich ein Vorfahre unseres traditionellen Gerichts "ciciri e trja".
Es ist interessant festzustellen, dass das Wort "laganum" im Plural "lagana" in unserem Dialekt erhalten geblieben ist und seine Entsprechung in "lajana" für Tagliatelle, Lasagne, Fettuccine und "lajanaturu" für Nudelholz zur Teigausrollung findet.
Der andere Autor, Apicio, ein römischer Gastronom, der im 1. Jahrhundert n. Chr. lebte, erwähnt in seinem Kochbuch "De re coquinaria" den "tractum", eine Art Teig oder Blätterteig, der mit Honig und Pfeffer gewürzt wird. Wenn wir die umstrittenen und nebulösen Ursprünge dieses Gerichts beiseite lassen und auch die Legende widerlegen, dass Marco Polo es aus China mitgebracht habe, findet die wahre gastronomische Revolution im 17. Jahrhundert in Napoli statt, als sie mit süditalienischer Fantasie und kluger Intuition mit Tomaten kombiniert wird und dann zu unserem Nationalgericht wird. Es ist geradezu angebracht darauf hinzuweisen, dass Nudeln zusammen mit Brot, Öl, Wein und Gemüse zu den wesentlichen Bestandteilen der mediterranen Ernährung gehören, die kürzlich von Amerikanern und Japanern als gesündeste und natürlichste Ernährungsweise wiederentdeckt und gefördert wurde, die ein langes Leben ermöglicht. Während es allgemein bekannt ist, dass zur Zubereitung von Nudeln, sei es frisch oder getrocknet, Mehl und Wasser benötigt werden, sind nicht alle darüber informiert, dass für gute Nudeln eine gute Hartweizengrieß benötigt wird. Das tiefgehende Wissen über die Eigenschaften der auf dem Markt erhältlichen Hartweizengrieße und nicht nur über diese, sondern auch über die anderen Zutaten, die je nach Bedarf das Produkt charakterisieren, zusammen mit den Geheimnissen der Pasta-Verarbeitung, sind die Prüfsteine eines wahren, talentierten Pastameisters.
Diese "Kultur", eine harmonische Synthese aus Wissen, Erfahrung, Professionalität und Sensibilität, ist die Essenz von Maestro Elio Galiù, dem Leiter der handwerklichen Nudelfabrik "Grande Salento" von Ivonne De Giuseppe, in der Viale Mancini in Manduria, Provinz Taranto. Seine dreißigjährige Tätigkeit in der Lebensmittelherstellung, kombiniert mit gewährleisteter und anerkannter Kompetenz, speist sich aus einer bäuerlichen Herkunft (seine Eltern waren mit dem Land verbunden, das sie in Apulien bewirtschafteten, dem Kornkammer Italiens), er profitiert von Studienkursen in Italien an landwirtschaftlichen, gastronomischen und gastronomischen Instituten und wird durch ein technologisch modernes und anspruchsvolles Labor unterstützt, das allen gesetzlichen Anforderungen entspricht.
Seit Mai 2023 wurde das Laboratorium von der
“Pastificio dei Messapi srl”
Ein Unternehmen mit klarer und eindeutiger Berufung, die alten Traditionen der "Kunst des Nudelmachens" zu bewahren und zu verbreiten.
Die Produktion der Nudelfabrik umfasst traditionelle apulische Nudeln sowie gastronomische Spezialitäten mit Aromen für jeden Geschmack. Es gibt auch gefüllte Nudeln (Ravioli, Ravioloni, Tortellini, Agnolotti usw.), bei denen stets auf die Auswahl der Zutaten und die Frische der Produkte geachtet wird.
Aber wo die Kreativität, das Können, die mediterrane gastronomische Tradition und die akribische Einhaltung der Vergangenheit in diesem Laboratorium ihren Höhepunkt erreichen, ist die Produktion von Orecchiette, der typischsten Nudelform und folglich dem Gericht der apulischen Küche. Sie werden auf verschiedene Arten bezeichnet: Recchie, Recchje di Prete, Ricchiteddi, Strascinate, Stacchioddi usw., je nach Ort, sind aber aufgrund ihrer einzigartigen konkaven Form leicht erkennbar, die an das Gehörorgan erinnert. Sie sind ein historisches Lebensmittel, das von der regionalen Kultur Apuliens geprägt ist und in Bezug auf das Rezept streng unverändert geblieben ist. Sie werden aus Hartweizengrieß hergestellt, aber auch aus Cruessu, dem Blütenstaub des Weizens, und der Crusca (Vollkornmehl). Früher wurden sie von den Bäuerinnen von Hand auf der "Mattra" (einer Art Teigknetbank) mit Geschick und Fingerfertigkeit hergestellt, wobei sie ihre beiden Zeigefinger und ein Messer verwendeten. Aus historischen Quellen erfahren wir, dass Orecchiette, bereits im 16. Jahrhundert als Strascinati oder Maccheroni Incavati di Bari bezeichnet, Teil des Mittagessens der apulischen Bevölkerung und der sogenannten "armen" Küche waren und das einzige Gericht des Tages bildeten.
Heutzutage wird diese Pasta in zahlreichen Varianten serviert, mit Tomatensauce, Ricotta, Ragù, Rübstiel oder mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Kreativität. Sie ist zu einer der vielen Gerichte eines Mittagessens geworden, die Königin der Teller.
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